Aller sur la navigation Aller au contenu principal Aller sur la recherche

"Finger food" et "manger-main" : Paul Bocuse s'intéresse aux maisons de retraite

Auteur Rédaction

Temps de lecture 4 min

Date de publication 19/12/2011

0 commentaires

Objectif fournir à chaque établissement un cahier de recettes qui redonnent le plaisir de manger

L’étude menée par les chercheurs de l’Institut Paul Bocuse et d’AgroParistech avec le groupe ORPEA a pour objectif de redonner le plaisir de manger aux personnes âgées atteintes de la maladie d’Alzheimer, en proposant des menus adaptés à à leurs
envies et rythme de vie.

Les personnes souffrant de la maladie d’Alzheimer peuvent présenter parfois des troubles praxiques et cognitifs qui les empêchent de reconnaître leurs couverts. Ne pouvant les utiliser correctement leur alimentation en pâtit. Trouver un mode d’alimentation qui permette à la fois de lutter contre la dénutrition et de contribuer au maintien de leur autonomie, en les laissant
manger seuls est donc important.

Le « finger food » ou manger-main” dont le principe consiste à proposer des aliments sous forme de bouchées. Ce qui permet aussi à un résident qui déambule” de picorer une bouchée au gré de ses allers et venues,
Le groupe ORPEA a choisi de renouveler l’approche de cette solution développée depuis une dizaine d’année en Ehpad en se penchant plus encore sur le plaisir des résidents.

À la demande du Dr Linda Benattar (directrice médicale du groupe ORPEA), une étude a été menée dans ce sens par Agnès Giboreau (directrice de la recherche du Centre de recherche de l’Institut Paul Bocuse), Virginie Pouyet (chargée du projet) et le Pr Gérard Cuvelier (président du département Sciences et procédés des aliments et bioproduits d’AgroParisTech) au sein de 8 Résidences ORPEA.
L’objectif était de déterminer les leviers de consommation des finger foods, pour ensuite décliner des menus sous forme de bouchées au sein de l’ensemble des établissements du groupe. La première vient de consister à valider scientifiquement les critères de choix des résidents, puis de de tester une série d’aliments finger food”.

La forme, le goût, la sauce et l’homogénéité des bouchées ont été identifiés incontournables” lors de la phase exploratoire.
Pour déterminer leur influence sur les choix et la consommation des résidents, une étude a été conduite auprès de 114 personnes âgées issues d’un des 8 établissements concernés. « Partout, soignants, ASH et cuisiniers se sont immédiatement et totalement impliqués », souligne le Dr Benattar. Un questionnaire par résident, renseigné après chaque repas, a permis d’identifier les aliments que les résidents choisissaient spontanément, ceux qu’ils préféraient, leurs comportements au cours des repas et les quantités consommées.

Les premiers résultats démontrent que le plaisir de manger est au rendez-vous : faible taux de refus, assiettes vides à la fin des repas.
La solution finger food” correspond aux besoins des résidents. Les bouchées peuvent être mangées avec les doigts ou avec les couverts ; à chacun la liberté de choisir. La sauce qui permet de « mouiller » les mets et de saucer l’assiette est appréciée
Les bouchées bicolores sont préférées aux bouchées d’une seule couleur.
L’ étude montre que la forme n’influence pas le choix. Simplement découpée ou moulée avec sophistication, toutes sont également appréciées !
En revanche, pour des raisons méthodologiques, il n’a en revanche pas été possible de conclure à une éventuelle
préférence pour les finger foods d’un goût prononcé ou au contraire plus doux.

Une partie des résidents se révèle en mesure de faire la différence entre deux produits alimentaires et d’exprimer une préférence, la plupart du temps de façon verbale et/​ou à travers son choix et sa consommation », constate Virginie Pouyet, chargée du projet au sein du Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse. Ce constat a surpris est-il signalé dans le communiqué du groupe Orpéa.

Cette découverte” qui n’étonne pas les soignants confirme qu’il est essentiel de favoriser l’expression du libre arbitre
des résidents atteints de la maladie d’Alzheimer, pour entretenir le plus longtemps possible leur autonomie.

Fournir à chaque établissement un cahier de recettes. Les chefs cuisiniers d’ORPEA et les ingénieurs agroalimentaires de l’Institut Paul Bocuse s’attellent au développement d’une gamme de repas « finger food » destinée aux résidents atteints de la maladie d’Alzheimer.
Les cuisiniers pourront laisser s’exprimer leur créativité mais les finger foods sont élaborés en respectant scrupuleusement les menus du groupe ORPÉA, établis sous le contrôle d’un médecin et d’un diététicien. « Il s’agit rigoureusement des mêmes menus que ceux proposés aux autres résidents, car il est tout silmplement hors de question de laisser s’installer la moindre trace de stigmatisation par la
nourriture »,
martelle le Dr Benattar.
Chaque recette doit satisfaire à des exigences : tenue de la bouchée, aspect, fondant en bouche, texture… Le résultat final doit aussi réjouir les papilles impitoyables des experts de l’Institut Paul Bocuse !
Au menu, des saveurs simples et des mets traditionnels vecteurs de réminiscence : brocolis, épinards ou carottes moulés mais aussi poulet en sauce, boeuf bourguignon, bouchées colin/​épinards ou saumon/​poireaux, goulash de boeuf…

Partager cet article

Sur le même sujet