La restauration en maison de retraite, vers une nouvelle ère
La question de l'alimentation en établissement est depuis toujours un élément délicat. Instant de convivialité, le repas est aussi pour les résidents l'occasion d'émettre critiques, remarques ou mécontentements. Comment savoir si le repas a été apprécié ?
On vérifie les assiettes et on observe les jetés, répond sans hésiter Christian Florentz, directeur de l'hôtellerie et de la restauration du groupe DomusVi. C'est pour nous essentiel de savoir ce qui a été mangé et ce qui a été refusé.
La carte et la diversité des menus
Le petit-déjeuner est chez DomusVi le repas le plus attendu des résidents. Nous travaillons actuellement sur la réalisation de petits thermos. ils permettent de donner un peu de souplesse et de proposer des plateaux de petit-déjeuner tout-prêts. Les résidents peuvent ainsi se servir quand ils le souhaitent.
Au goûter, nous essayons de diversifier au maximum les propositions, sans se limiter au quatre quart basique.
L'idée aujourd'hui est de chercher à proposer des productions maisons, et de développer les produits régionaux. Nous voulons constituer une base "table régionale" pour que chaque établissement puisse y puiser des idées de repas mais aussi d'animations.
En fonction des régions et de leurs coutumes propres, nous devons adapter notre offre.
Nous servons les résidents à l'assiette. L'appétence est très importante.
On observe déjà de nouvelles tendances pour les années à venir. Si aujourd'hui par exemple le boulghour ou le maïs sont peu appréciés, on sait déjà que les goûts des futurs résidents, des années 2020, seront différents.
La nutrition est une affaire collective. Nous devons travailler l'ensemble de la chaîne.
Nous proposons systématiquement 3 couleurs dans les assiettes. A chaque repas, les résidents trouvent ainsi un choix de féculents, de légumes et de textures différentes.
Du côté des boissons, nous proposons de l'eau fraîche et de l'eau gazeuse en carafe. Depuis le mois de juin, nous avons élaboré une carte des vins, proposant ainsi des crus régionaux.
La formation des professionnels
La formation est un point essentiel dans les établissements. Nous nous efforçons d'envoyer les chefs en salles pour écouter les résidents. C'est souvent difficile de les faire sortir de leur cuisine mais c'est essentiel car ils doivent savoir qui sont leurs clients, ce qu'ils apprécient et comment les satisfaire au mieux. De même, les aides hôtelières sont incitées à se former. Nous cherchons à les faire progresser.
Nous avons aussi créé avec Médéric une formation spécifique pour les responsables hôteliers. il s'agit pour nous d'un poste clé. Un cycle de 14 mois est donc spécialement dédié à ces pratiques. Aujourd'hui 11 responsables hôteliers ont été formés. Cela leur donne la possibilité d'évoluer vers des postes de direction. Et de s'emparer de cette question fondamentale qu'est le plaisir d'être à table.
Crédit photo : DomusVi