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Consultation restauration : sous-traitance (achats, fabrication,...) - Définir le cahier des charges de la restauration de son institution

Temps de lecture 21 min

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Définir le cahier des charges de la restauration de son institution

Sous-traiter le service restauration de son institution n'est pas une décision simple. Elle implique d'être en cohérence avec le projet d'établissement en termes d'exigence qualité. La lutte contre la dénutrition des personnes accueillies est le fil conducteur de l'offre restauration en lien avec les enjeux RSE (responsabilité sociale et environnementale des entreprises).

Plusieurs niveaux de sous-traitance


La structure pourra sous-traiter

  • les achats des denrées, 
  • la fabrication des repas,
  • l’ensemble du service soit une externalisation des achats des denrées, de la fabrication des repas avec reprise du personnel de cuisine, voire de service,
  • jusqu’au facility management c’est-à-dire la sous-traitance de plusieurs activités : restauration, nettoyage, entretien, linge…


A vous de rédiger le cahier des charges de chaque prestation sous-traitée en prenant en considération :

  • Le projet d’établissement : présentation des populations accueillies, des objectifs qualité généraux, puis déclinés services par services, projet de vie, projet de soins.
  • Les impacts de la sous-traitance sur les organisations : le cahier des charges et la définition des critères de sélection implique souvent un travail pluridisciplinaire et un ou plusieurs chef de projet interlocuteur du/​des futurs prestataires.
  • La RSE : achats en circuits court, logistique, stockage, optimisation des déchets, lutte contre la dénutrition.


Les critères de sélection du/​des prestataires
Des indicateurs devront permettre d’évaluer la pertinence des réponses au cahier des charges concernant :

  • l’offre alimentaire (qualité des plans alimentaires, variétés des menus, déclinaisons, originalité, appétence des repas à texture modifiée, fiches techniques, qualité des approvisionnements…) ;
  • les compétences et le professionnalisme du service : qualité de la présentation des repas, proximité des professionnels de cuisine avec les convives, les autres acteurs de l’institution (soins, animation…) ;
  • l’assurance de continuité du service : compétences des équipes, planning de remplacements, vivier, réactivité ;
  • la présentation de la démarche qualité ;
  • rapport qualité/​prix/​prestations fournies/​garanties (références, compétences, professionnalisme…).


Idées, recherches, innovations : voir les intervenants de notre colloque sur les approches non médicamenteuse concernant la restauration

Cahier des charges de sous-traitance de l’offre alimentaire (denrées)

Le cahier des charges doit définir les attentes et objectifs nutritionnels de la structure à partir des exigences officielles et des spécificités locales.

Textes officiels

Guides repères :

Le cahier des charges de l’offre alimentaire doit préciser et exiger :
  • la qualité et la variété de l’offre générale : plan alimentaire, menus sur 35 semaines (cycle impair pour les déclinaisons pour assurer la variété des repas des personnels de garde un week-end sur deux), déclinés selon les régimes, les textures modifiées, les saisons, la localité, les goûts…
  • la qualité de chaque denrée (y compris les condiments, assaisonnements, vinaigrette maison”) : qualité nutritionnelle, organoleptique, présentation, emballage, conditionnement, stockage, DLC


Ne pas oublier les approvisionnements permettant les textures modifiées, le manger-main, la finition des prestations au plus proche des convives : pièces saisies à la demande”, sauces nappées au dernier moment… mais aussi retour des œufs sur le plat.

Les préparations lourdes doivent être étudiées pour permettre un maximum de personnalisation, au dernier moment, pour suivre les goûts qui évoluent selon l’état de la personne, ses pathologies…

L’idéal étant une prise de commande des repas au dernier moment”, une variété de plats de remplacement, une rencontre et un contact direct avec les cuisines, les cuisiniers pour échanger sur ces moments fondamentaux que sont les repas.

Et une offre de restauration intelligente, disponible 24h sur 24 pour lutter pied à pied contre la dénutrition.
- la logistique des approvisionnements : rythme des livraisons, stockages possibles.
- la préférence pour les fournisseur de proximité, le bio.

Exemple d’offre alimentaire

Petit déjeuner

Selon le GEM-RCN, le petit déjeuner doit être important et comporter au moins 14 de la ration calorique nécessaire au quotidien. Il est généralement très bien consommé par les personnes âgées suite au jeûne nocturne souvent très long. Les personnes âgées ont alors bon appétit.
Il comporte principalement :

  • une boisson en volume suffisant (≥ 250 ml) ou eau gélifiée ; 
  • un aliment céréalier (pain, biscotte, pain de mie, céréales,…) ; 
  • un produit laitier (lait, yaourt, fromage, fromage blanc, beurre 20g…) ; 
  • un fruit ou jus de fruit.


Pour ceux qui consomment peu de lait (150 ml, ½ bol), il est indispensable de le remplacer par un autre produit laitier (yaourt, fromage…).

Sans oublier :
confiture (30 g) ou miel (30 g) — sachets de sucre ou édulcorant.

Dimanche et jours fériés : 1 viennoiserie et pain.

Serviette jetable : 30×40, double épaisseur.

Suppléments : viennoiserie en remplacement du pain tous les jours — 200 ml de jus d’orange par convive — cérérales — laitage — fromage (pâte à tartiner) — élément protidique : jambon, oeuf.

En parallèle de l’offre alimentaire, il s’agira de réfléchir au service du petit-déjeuner : la prise de commande, la présentation de la vaisselle, en plateau (pichets pour maintenir les boissons chaudes), en buffet pour augmenter la variété, la plage horaire, la convivialité…

Déjeuner

Exemple de composition : 1 entrée ou 1 hors d’œuvre — 1 légume ou féculent — 1 plat protidique- 1 plateau de fromage ou laitage — dessert ou corbeille de fruits — pain à volonté, minimum 50 gr — condiments à volonté.

Suppléments : café ou infusion + sucre en morceaux — carré de chocolat individuel les dimanches et jours fériés — apéritif alcoolisé ou non + gâteaux salés dimanches et jours fériés — boissons (eau de table, minérale, vin…).

Serviette jetable : 30×40, double épaisseur.

Rythme d’apparition de plats nobles supérieurs : minimum 1 par semaine.

Chocolat individuel avec le café chaque jour.

Inclus ou non (problème de suivi, de facturation, le remplacement d’un élément du repas : HO, fromage, dessert peut être remplacé par un des éléments ci-dessous) — crèmes enrichies (100 à 150 ml) — eaux gélifiées (100 à 150 ml) > fabrication maison ? industrielle ? bouchées enrichies ?

Repas du personnel

Proposer et annexer à la proposition un système de distribution (mini self, plateaux pré-dressés…) permettant de :

  • Intégrer la notion de choix : hors d’œuvres, laitages, fromages, desserts — salade composée — menu vitalité-minceur” — plat du jour décliné du menu de la semaine des autres convives (résidents…) — repas à emporter : sandwichs, 1 boisson 33 cl, 1 serviette jetable : 3040, double épaisseur.
  • repas composés de : 1 pour 4 composants : entrée, plat, fromage, dessert — 1 pour 2 composants : entrée + plat ou plat + dessert.

Personnel de nuit : 1 repas adapté pour la nuit, soit froid, soit adapté à la remise en température.
Composition : 1 hors d’œuvre, 1 plat protidique, 1 légume ou féculent, 1 fromage, 1 dessert, 1 boisson 33 cl, 1 serviette jetable 30×40, double épaisseur.

Et pourquoi pas le partage des repas avec les résidents autour d’un self (cf. Maison de l’Amitié à Albi) ?

Goûter

Composition : boisson chaude au choix : café, chocolat, thé, infusion, lait, 200 ml en moyenne ou boisson fraîche/​froide au choix : sirops, jus de fruits, boisson déshydratée, 200 ml (thés…) ou eau gélifiée (100 à 150 ml) ET pâtisserie fraîche tous les jours, ou 3 jours par semaine ou produits laitiers, fruits, crème enrichie.
1 serviette papier 30×40 cm double épaisseur.

Proposer une carte des goûters sur un cycle de 2 semaines avec déclinaison des boissons et pâtisseries par jour, selon les régimes et textures modifiées.

Dîner

Composition : potage enrichi — hyperprotidique ou hors d’œuvre — plat protidique avec légumes ou féculent — plateau de fromages ou laitage — pain à volonté, minimum 50 g par personne — condiments à volonté.

Supplément : infusion — serviette jetable : 30×40, double épaisseur.

Collation 10 h, du soir/​nuit

Composition : boisson chaude ou froide (250 ml) — serviette jetable 30×40, double épaisseur — buffet de bouchées enrichies- éléments protidiques (fromages, laitage) — pain.

Boissons

Boissons : équivalent de 1,4 litre pour 4 personnes — eau de table — eau de source — eau minérale — vins.

Le plan alimentaire : variété, plaisir pour lutter contre la dénutrition

L’alimentation des convives doit être de valeur nutritionnelle optimale, suivant au minimum les normes en vigueur et rigoureusement contrôlée. Voir les recommandations du GEM-RCN (groupe d’étude des marchés restauration collective et nutrition) et sa recommandation nutritionnelle "personnes âgées" de juillet 2015.

Face au risque de dénutrition qui touche près d’un résident sur deux, l’objectif est d’atteindre la consommation de 2000 Kcal/​jour (voire plus face aux risques infectieux, de sarcopénie) avec 1 produit laitier/​repas, des repas les plus protéinés possibles (enrichis en crèmes, lait, pâtes à tartiner…), cf. le régime protéiné pulsé.

Même si les régimes stricts ne sont plus de mise en Ehpad(recommandation du Dr Ferry, pour Mobiqual), les conseils réguliers d’une diététicienne diplômée permettent de dynamiser les menus, les approvisionnements.

Cette restauration collective va devoir pourtant tenter de personnaliser au maximum les repas selon les régions, les saisons, les envies… Il va s’agir de proposer un cycle de menus sur 5 semaines variant 4 fois par an.

Appétence des repas.
Il faut travailler la qualité de l’assiette : 3 couleurs minimum pour le plat principal, les repas à texture modifiée doivent être présentés dans des contenants adaptés, avec 2 couleurs minimum pour les hors d’oeuvre.
Penser aux condiments, aux aromates : persil, aneth, menthe, basilic, citron, tomates, carottes, aromates… pour la décoration des assiettes.

Mais aussi adapter les assiettes à chaque convive : les personnes désorientées auront besoin d’aliments bien identifiables.

L’élaboration des menus sera présentée au minimum 15 jours avant le début du cycle, accompagnée sur demande des fiches techniques des produits et des plats proposés .

Le chef de projet interlocuteur du sous-traitant (directeur de l’Ehpad, responsable hôtelier, gouvernante) doit valider sa mise en œuvre (signature par les 2 parties).

Les fiches techniques (à demander régulièrement) indiqueront clairement et précisément la composition nutritionnelle du plat : origine des produits — composition (panure, protéines végétales) — dénomination des denrées utilisées (pièces de viandes…) — calibrage — conditionnement — mode d’emploi (recette).

De plus : pour les déjeuners des dimanches, 2 légumes d’accompagnement pour le plat principal, pâtisserie fraîche au dessert.

Recettes : varier des sources d’approvisionnement et vérifier les valeurs nutritionnelles variées pour lutter contre les carences (huiles végétales, protéines végétales…), vitamines, oligo-éléments, vinaigrettes maison.

Répartition pour 20 repas (base GEM-RCN)


PlatsFréquence
Entrées > 15 % MG8 maximum
Crudités ou fruits crus12 sur 20 minimum
Produits à frire ou pré-frits6 maximum
Plat protidique avec P/L < 82 maximum
Préparation à base de viande ou poissons reconstitués < 70 % MP animale4 maximum
Préparation à base de poisson 70 % de poisson4 minimum
Viande rouge4 minimum
Légumes secs ou féculents10
Légumes verts10
Fromage ou laitage 150 mg10 minimum
100 mg fromage ou laitage 150 mg8 maximum
Fromage ou laitage 100 mg2 maximum
Pâtisserie fraîche ou sèche4 maximum
Plat noble : viande 1ère catégorie4 minimum


Menus à décliner selon les niveaux de qualité et de prix attendus.

Par semaine, sur 14 repas, fréquence d’apparition minimale :

  • Bœuf :1ère catégorie : 1 à 2 (dont morceaux nobles), 2ème catégorie : 2
  • Veau : 1 à 2 (dont morceaux nobles)
  • Mouton, agneau : 1
  • Porc : 1ère catégorie : 1 (dont morceaux nobles), 2ème catégorie : 2 ou 1
  • Volaille : 3 ou 2
  • Œufs : 2
  • Poisson : 2 à 3 (dont pièces nobles)
Déclinaison des régimes prestation par prestation :


HachésHypocalorique
Mixés, textures mollesHypercalorique
Sans selSans résidu
DiabétiqueSans graisse
Carte de remplacement

Respect du choix : gestion de la prise de commande : chaque jour, avant chaque repas, à la semaine… préciser le support d’enregistrement (manuel, informatisé…) — carte à préciser, déclinée 4 fois par an, selon chaque saison, mais aussi selon les jours de fête.

Textures / régimes

Texture molle/​mixés : cette prestation est de la plus haute importance pour les résidents et patients les plus dépendants, afin de lutter contre la dénutrition (variété, goût, présentation, hors d’œuvre, dessert…). Les mixés doivent être réalisés avec soit les plats du jour (en évitant si possible les épaississants), soit à partir de recettes spécifiques (flans, pains …).

La présentation des assiettes est primordiale !

- Proposer les éléments de décoration : objectif 2 couleurs pour les hors d’œuvres, 3 couleurs par assiette pour le plat principal, les mixés… (tomates, citron, menthe, persil, aneth…). Proposer les ustensiles adaptés : poches, douilles, moules…
- Présenter avec chaque menu du jour sa déclinaison selon chaque régime/​texture.
- Présenter des recettes de plats à textures molles intégrées dans les déclinaisons de même que des recettes (qui seront intégrées aux prestations) de plats sans sel, pour les diabétiques (desserts en particulier).

Invités – prestations hôtelières

Prestation traditionnelle : menu du jour + café
Accueil hôtelier, nouvel entrant : livret d’accueil, magazine, corbeille de fruits, produits d’accueil.

Les grammages

En grammes, poids nets dans l’assiette.

Médirest, partenaire officiel du site agevillagepro​.com et les sociétés du Salon Gérontovillage peuvent vous accompagner.

Approvisionnements : qualité, adaptation, tendreté, proximité, bio …

Tous les produits contenant des ingrédients produits à partir d’OGM soumis à étiquetage sont exclus.

Les denrées doivent répondre aux dispositions de la réglementation en vigueur les concernant. Les produits d’origine animale devront provenir d’ateliers agréés par les services vétérinaires et posséder l’agrément CEE. Les denrées alimentaires doivent être conformes aux normes homologuées et enregistrées par l’Afnor, et aux spécifications techniques définies par le GEM-RCN.

Spécificités viandes – poissons – oeufs :

Fraîches sous vides à 70 %, sinon surgelées, application du contrat de transparence (origine, traçabilité).
Viandes en sauce : dégraissées au maximum.

Viande de bœuf
Produits nobles : noix, cœur de rumsteak, filet.
1ère catégorie : rosbif et steak = aloyau, faux-filet, rumsteak, tendre de tranche, tranche grasse, bavette d’aloyau.
2ème catégorie : braisés, bœuf mode, daube, bourguignon = épaule de bœuf, complété de macreuse, gîte à la noix.
3ème catégorie : paleron, gîte.
Steaks hachés : pure viande de bœuf, 15 % matières grasse maximum.

Viande de veau
Noble : noix pâtissière, longe.
1ère catégorie : viandes à rôtir, escalopes = cuisseau, sous-noix, parties arrières et dorsales de l’animal.
2ème catégorie : sauté = parties restantes, sans os, parées, dégraissées.

Viande d’ovins (mouton, agneau…)
1ère catégorie : gigot, carré = épaule.
2ème catégorie : sauté = collier.

Viande de porc
1ère catégorie : côtes, grillades = filet.
2ème catégorie : échine.
Jambon : qualité supérieure, sans polyphosphate.

Viande de volaille et lapins
Frais ou surgelés. Volailles certifiées alimentation 100 % végétale.

Poissons
Surgelés, qualité sans arêtes ” impérative.
Produits nobles : sole, turbot, lotte, saumon.
1ère catégorie : limande, lieu, raie, truite, bar, flétan…
2ème catégorie : merlan, roussette, cabillaud, maquereau, lieu noir…
Filets panés : 70 % de filet de poisson (pas de miettes ni brisure de chair de poisson).

Œufs
Coquilles de catégorie A, propres et intactes. Oeufs durs écalés acceptés hormis ceux conservés en saumure. Autres produits (œufs liquides…) pasteurisés.

Spécificités petit-déjeuners

Café de préférence moulu (filtres pré-dosés), mélanges café/​chicorée (solubles).
Viennoiseries : croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, chaussons aux pommes, brioches, fraîches ou surgelées pré-cuites, pré-poussées.
Jus d’orange, de fruits : 100 % jus de fruits.
Céréales, Blédine.
Confitures, miel : pur fruit et sucre, 30 g en coupelles individuelles, ou système de distribution collectif.

Spécificités légumes verts

Plats principaux à base de 50 % de légumes frais minimum. Crudités à base de 60 % de légumes frais minimum. Priorité aux légumes frais, de saison, de première fraîcheur.
En second ordre : légumes en conserves appertisées, de qualité saine, les conserves de légumes saumurées sont exclues. Légumes surgelés en conformité avec le GPEMDA, les guides de bonnes pratiques.
4ème gamme, 5ème gamme extrêmement limitées.
Potages à base de légumes frais en priorité, puis surgelés.

Spécificités féculents

Pâtes : semoule alimentaire de blé dur, de qualité supérieure. Après cuisson, elles ne devront pas être collantes, ni désagrégées.
Riz : riz long de luxe pour les plats principaux. Riz rond réservé aux entremets.
Purées : à partir de pommes de terre fraîches en priorité.
Frites : précuites fraîches : 7/7, 8/8 en priorité.

Spécificités fruits et légumes frais

Catégorie 1 ou extra, poids net : 150 g. Obligatoirement adaptés à la saison et précisés au menu.

Spécificités laitages et fromages

Fromages servis sur plateau, à la coupe. 5 fromages minimum au choix : une pâte molle, une pâte ferme (dure), une pâte persillée minimum. Yaourt nature sans sucre proposé à chaque repas. Pour les services en étage, garantir les teneurs en calcium (les fromages fondus ont de faibles teneurs).


Spécificités pain

Qualité artisanale, livraison 7 jours sur 7, deux fois par jour ou fiches techniques à produire pour les produits surgelés. Consultation des fournisseurs locaux. Possible pain sans sel.


Spécificités pâtisseries

Fraîches maison” en priorité (70 % des cas minimum) ou surgelées. Compotes : pur fruit et sucre.


Condiments

En salle à manger (principale, d’étage) : ménagères avec huiles végétales variées (arachides, tournesol, olives…), vinaigres variés, sel, poivre, moutarde à conditionner. Sur plateaux : doses individuelles.


Boissons :

Choix permanent de 3 infusions, en sachets individuels emballés. Choix de 3 jus de fruits (100 % jus de fruits) minimum aux goûters. Choix de boissons chaudes aux goûters : thés, infusions, café… Apéritifs variés : pastis, vin cuit, porto, kir… Choix de digestifs en suppléments.


Approvisionnements non alimentaires

Spécificités eau gélifiée : contenant individuel (gobelet) + couvercle + étiquetage (date limite de consommation).
Spécificités crème enrichie : contenant individuel (coupelle) + couvercle + étiquetage (date limite de consommation).
Spécificités serviette papier : 30×40 cm, double épaisseur.

Animations liées à la restauration

Outils d’animation
  • Repas à thème avec décoration de la salle, des tables, menus déclinés, costumes pour les serveurs, musique, une petite attention par convive.
  • 1 goûter d’anniversaire par mois avec boissons non alcoolisées, 1 gâteau visuel sur socle avec des bougies.
  • 1 carte individualisée avec 1 pâtisserie (ou déclinaison selon le régime) sur le plateau des petits-déjeuners le jour J.
  • 1 atelier pâtisserie ou légumes par mois.
  • Repas de fêtes calendaires : nouvel an, Epiphanie, Chandeleur, Pâques (dimanche et lundi), fête des mères/grands-mères, fête des pères/grands-pères, 1er mai, 14 juillet, Beaujolais, Noël, 15 Août, Toussaint… Repas aux menus déclinés, décoration de la salle et des tables, petite attention comme oeufs en chocolat à Pâques, un ballotin de chocolats à Noël et nouvel an, du muguet le 1er mai, une rose pour la fête des mères et des grands-mères, une mignonnette de digestif pour la fête des pères et des grands-pères…

Communication

Présence des cuisiniers en salle

Finition des prestations devant les convives.
Prise de commande, au dernier moment”.
Dialogues, vente” du menu du jour (mitonné pour vous depuis 3 heures…).

Signalétique (salle à manger, accueil et étages)

Menus hebdomadaires
Menu du jour
Carte au choix
Animations restauration à venir : programme, calendrier…
Animations déjà réalisées : photos, décoration…
Anniversaires passés et à venir

Invitation

des familles, des visiteurs officiels, de la presse aux évènements de l’établissement : anniversaires, animations, fêtes.

Journée porte ouverte

visite de la cuisine

En cas d’urgence

Une procédure doit être établie pour toute nécessité : liste des personnes à contacter (nom, téléphones, fonctions), menu d’urgence.

Production et service des repas

Equipes

Organisation

Cahier des charges
Cuisiniers oeuvrant 7 jours sur 7.
1 serveur(se) formé(e), compétent(e) et en tenue, à chaque service.
Présence d’un cuisinier ou commis en salle à manger principale à chaque repas tout au long du service du plat principal puis en fin de repas.
Présence d’un cuisinier en salle à manger d’étage 1 service par semaine en fin de repas au minimum. Cette présence active” à pour but de rassurer, d’informer (recette…), de conseiller et de sécuriser les convives mais aussi d’écouter, de partager et d’enregistrer sur des supports adéquats le déroulement du service (les points positifs, négatifs, sur le support d’enregistrement proposé…).

Le planning des présences hebdomadaires
Réaliser un planning décliné sur le nombre de semaines du cycle d’organisation : 1÷2÷3 semaines, ainsi qu’un ordonnancement journalier (poste par poste, jour par jour).

Procédures pour le remplacement des équipes
Il s’agit du problème majeur rencontré sur la majorité des établissements : décrire les procédures mises en place pour garantir une continuité de service : recrutements continus”, étudiants en formation, vivier, journées de formation en double” (cuisinier en place et son remplaçant)…

Tenues

Change/​cycle et plus si accident

Serveur : pantalon noir ou sombre : 2 fois par semaine, chemise blanche ou claire : chaque jour, nœud papillon et gilet : 2 fois par an, chaussures de ville noires ou sombres : 1 fois par an.
Serveuse : jupe noire ou sombre : 2 fois par semaine, chemisier blanc ou clair : chaque jour, lavallière : 2 fois par an, foulard : entretien hebdomadaire, chaussures type escarpins noirs ou sombres : 1 fois par an.
Cuisinier : toque, tablier propre, tour de cou. Cheveux courts ou attachés (pas de charlotte).

Matériel — vaisselle — décoration

Contrôler les inventaires et alerter (procédures) au-delà de 20 % de casse.

Petit-déjeuner

  • Chariots de distribution, 24 niveaux.
  • Plateaux pré-dressés.
  • Respect des températures des boissons chaudes…
  • Débarrassage rapide et efficace (poubelles intégrées).
  • Centralisation de la vaisselle : plateau ½ GN à GN qualité poly STR, poly décor — bol ou tasse avec sous-tasse : contenance 250 ml minimum — couverts inox — verre — serviette jetable (30×40 cm, double épaisseur) — en option : pot à café, à lait (quasi incassables, non-conducteurs de chaleur mais maintenant la température du contenant 20 minutes).

Salle à manger d’étage et chambres
Le système de distribution des repas devra maintenir un choix pour les aversions et conserver la capacité de se resservir.

  • Chariots de distribution 24 niveaux en majorité.
  • Plateaux pré-dressé (assiettes de hors d’œuvre, plat garni, dessert) avec maintien d’un plateau de fromages, capacité de resservir (potage, plat garni, hors d’œuvre).
  • Respect des températures (plats chauds à 65 °C).
  • Débarrassage rapide, efficace, hygiénique (poubelles adaptées avec couvercle).
  • Décentralisation ou centralisation de la vaisselle : plateaux GN, qualité poly STR, poly décors — verres cassables et incassables — assiettes hors d’œuvre, plat principal, fromage, desserts (coupelles, ramequins…) — bols à potage — couverts inox — serviettes jetables — soupières.

Salle à manger principale
Déterminer un système simple de suivi et de personnalisation des prestations, lisible par tous les personnels, par exemple pour le plan de table : tableau + carte T”.
Déterminer un système d’identification des serviettes de table et sa gestion quotidienne.
Vaisselle (qualité : hôtellerie de 2 à 3 étoiles) — dressage des tables — décoration- panière — ménagère — carafes — cloches.

Goûter

  • Vaisselle : verres, tasses à café, sous-tasses, tasses à thé, sous-tasses, assiettes, couverts.
  • Thermos
  • Carafes
  • Tables, chariots d’acheminement.


Répartition des missions


Nettoyage salle à manger

Préciser les procédures, méthodes et produits employés pour : le nettoyage quotidien après chaque service, le nettoyage en profondeur, mensuel de la salle à manger principale.
Ces produits devront être validés par le Clin (Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales) de l’établissement.

Maintenance du matériel

Etablir un cahier des charges par appareil, avec réactivité sous 12 à 24h maximum pour les chambres froides ; avec réactivité sous 48 h pour le matériel de cuisson.
Facturation à définir : au forfait ou au coût à l’intervention.
Décrire la procédure en cas de panne du matériel de stockage (prise en charge de la perte…).

Démarches qualité

Etablissement pour personnes âgées

Accompagnement du projet de vie, participation d’un responsable restauration aux réunions s’y afférant.
Mise en place d’outils qualité sur chaque site :

Cahiers de suggestion/​boîte à idées

En salle à manger, à l’accueil, en salle du personnel… Répondre aux remarques déposées par les résidents, leurs familles, les visiteurs, jour par jour.
Boîte à idées à l’accueil.
Analyses mensuelles transmises à la direction.


Enquête de satisfaction restauration

  • auprès des résidents : focus groupe bi-annuel, distribution de questionnaires (à présenter en annexe). A ce jour, le pourcentage de résidents participant à l’enquête par questionnaires est très faible et non représentatif.
  • auprès des familles : par questionnaire 1 fois par an, avec dossier d’analyse transmis à la direction et aux familles, prévoir un focus groupe annuel.

Enregistrement 2 fois par semaine par prestation des appréciations

Respect du nombre de couleurs par assiettes ; tenue du personnel de service ; appréciation du repas ; signalétique ; respect menu du jour.
Enregistrement des avis du prestataire et d’un représentant de la direction.
La mise en place de cet outil est optionnel, selon la décision de chaque direction d’établissement.


10 inventaires de la vaisselle

par an pour la salle à manger principale et les étages. Prise en charge par le prestataire de la vaisselle au-delà de 20 % de casse/​an.


Hygiènoscope

Communication systématique des analyses bactériologiques mensuelles.
Signalement de toute visite de services vétérinaires.
Minimum 2 audits annuels hygiène complets (locaux, process, personnel, matériel…).
Méthode HACCP : décrire les outils mis en œuvre.
Audit mensuel à produire.


Calendrier des animations

à afficher, suivre : évaluations par thèmes lors des commissions restauration.


Conformité des budgets

Base d’enregistrement quotidien : ne sont facturés que les repas réellement pris (hors hospitalisation, alimentation par sonde…).
Support contrôle mensuel.
Enregistrement des non-conformités.


Commission restauration

cf. Clan (Comité de liaison sur l’alimentation et la nutrition)

Rythme : réunion mensuelle sur convocation avec ordre du jour.
Compte-rendu, diffusion précisée.
Fixation calendrier de réunions.
Qui y participe au minimum ? Direction de l’établissement, responsable de la restauration de l’établissement, infirmier(e) coordonateur(trice), médecin coordonateur, diététicien(ne), représentant des résidents et des familles, 1 responsable du service à table : serveur, 1 responsable du service en étage.
Analyse – traitements — suivi : non-conformités/gestion, respect menus/​fiches, cahier de liaison, boîte à idées, vaisselle, services, planning équipes.

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