Consultation restauration : sous-traitance (achats, fabrication,...) - Cahier des charges de sous-traitance de l'offre alimentaire (denrées)

• GEM-RCN : groupe d’étude des marchés — restauration collective et nutrition et sa recommandation nutritionnelle ​“personnes âgées” de juillet 2015.
• Décret n° 2012-144 du 30 janvier 2012 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre des services de restauration des établissements sociaux et médico-sociaux.
• Recommandations de l’Anesm : Qualité de vie des résidents.

• La Direction générale de l’alimentation, en concertation avec la Direction générale de la cohésion sociale, a mis en ligne des guides sur l’alimentation en institution, pour les portages de repas à domicile.

• Agevillage et Annie de Vivie ont participé au Guide pratique Alimentation et maladie d’Alzheimer.

• des équipes de terrain à l’Ehpad Notre-Dame de Puyraveau ont publié un guide sur les ​“bouchées enrichies”. La dénutrition a diminué de manière significative après la mise en oeuvre de ces bouchées, à disposition 24h sur 24, 7 jours sur 7.

• la qualité et la variété de l’offre générale : plan alimentaire, menus sur ³⁄₅ semaines (cycle impair pour les déclinaisons pour assurer la variété des repas des personnels de garde un week-end sur deux), déclinés selon les régimes, les textures modifiées, les saisons, la localité, les goûts…
• la qualité de chaque denrée (y compris les condiments, assaisonnements, vinaigrette ​“maison”) : qualité nutritionnelle, organoleptique, présentation, emballage, conditionnement, stockage, DLC…

Ne pas oublier les approvisionnements permettant les textures modifiées, le manger-main, la finition des prestations au plus proche des convives : pièces saisies ​“à la demande”, sauces nappées au dernier moment… mais aussi retour des œufs sur le plat.

Les préparations lourdes doivent être étudiées pour permettre un maximum de personnalisation, au dernier moment, pour suivre les goûts qui évoluent selon l’état de la personne, ses pathologies…

L’idéal étant une prise de commande des repas ​“au dernier moment”, une variété de plats de remplacement, une rencontre et un contact direct avec les cuisines, les cuisiniers pour échanger sur ces moments fondamentaux que sont les repas.

Et une offre de restauration intelligente, disponible 24h sur 24 pour lutter pied à pied contre la dénutrition.
- la logistique des approvisionnements : rythme des livraisons, stockages possibles.
- la préférence pour les fournisseur de proximité, le bio.

Exemple d’offre alimentaire

Petit déjeuner

Selon le GEM-RCN, le petit déjeuner doit être important et comporter au moins ¹⁄₄ de la ration calorique nécessaire au quotidien. Il est généralement très bien consommé par les personnes âgées suite au jeûne nocturne souvent très long. Les personnes âgées ont alors bon appétit.
Il comporte principalement :

• une boisson en volume suffisant (≥ 250 ml) ou eau gélifiée ; 
• un aliment céréalier (pain, biscotte, pain de mie, céréales,…) ; 
• un produit laitier (lait, yaourt, fromage, fromage blanc, beurre 20g…) ; 
• un fruit ou jus de fruit.

Pour ceux qui consomment peu de lait (150 ml, ½ bol), il est indispensable de le remplacer par un autre produit laitier (yaourt, fromage…).

Sans oublier : confiture (30 g) ou miel (30 g) — sachets de sucre ou édulcorant.

Dimanche et jours fériés : 1 viennoiserie et pain.

Serviette jetable : 30×40, double épaisseur.

Suppléments : viennoiserie en remplacement du pain tous les jours — 200 ml de jus d’orange par convive — cérérales — laitage — fromage (pâte à tartiner) — élément protidique : jambon, oeuf.

En parallèle de l’offre alimentaire, il s’agira de réfléchir au service du petit-déjeuner : la prise de commande, la présentation de la vaisselle, en plateau (pichets pour maintenir les boissons chaudes), en buffet pour augmenter la variété, la plage horaire, la convivialité…

Déjeuner

Exemple de composition : 1 entrée ou 1 hors d’œuvre — 1 légume ou féculent — 1 plat protidique- 1 plateau de fromage ou laitage — dessert ou corbeille de fruits — pain à volonté, minimum 50 gr — condiments à volonté.

Suppléments : café ou infusion + sucre en morceaux — carré de chocolat individuel les dimanches et jours fériés — apéritif alcoolisé ou non + gâteaux salés dimanches et jours fériés — boissons (eau de table, minérale, vin…).

Serviette jetable : 30×40, double épaisseur.

Rythme d’apparition de plats nobles supérieurs : minimum 1 par semaine.

Chocolat individuel avec le café chaque jour.

Inclus ou non (problème de suivi, de facturation, le remplacement d’un élément du repas : HO, fromage, dessert peut être remplacé par un des éléments ci-dessous) — crèmes enrichies (100 à 150 ml) — eaux gélifiées (100 à 150 ml) > fabrication maison ? industrielle ? bouchées enrichies ?

Repas du personnel

Proposer et annexer à la proposition un système de distribution (mini self, plateaux pré-dressés…) permettant de :

• Intégrer la notion de choix : hors d’œuvres, laitages, fromages, desserts — salade composée — menu ​“vitalité-minceur” — plat du jour décliné du menu de la semaine des autres convives (résidents…) — repas à emporter : sandwichs, 1 boisson 33 cl, 1 serviette jetable : 30 x 40, double épaisseur.
• repas composés de : 1 pour 4 composants : entrée, plat, fromage, dessert — 1 pour 2 composants : entrée + plat ou plat + dessert.

: 1 repas adapté pour la nuit, soit froid, soit adapté à la remise en température.
Composition : 1 hors d’œuvre, 1 plat protidique, 1 légume ou féculent, 1 fromage, 1 dessert, 1 boisson 33 cl, 1 serviette jetable 30×40, double épaisseur. 

Et pourquoi pas le partage des repas avec les résidents autour d’un self (cf. Maison de l’Amitié à Albi) ?

Goûter

Composition : boisson chaude au choix : café, chocolat, thé, infusion, lait, 200 ml en moyenne ou boisson fraîche/​froide au choix : sirops, jus de fruits, boisson déshydratée, 200 ml (thés…) ou eau gélifiée (100 à 150 ml) ET pâtisserie fraîche tous les jours, ou 3 jours par semaine ou produits laitiers, fruits, crème enrichie.
1 serviette papier 30×40 cm double épaisseur.

Proposer une carte des goûters sur un cycle de 2 semaines avec déclinaison des boissons et pâtisseries par jour, selon les régimes et textures modifiées.

Dîner

Composition : potage enrichi — hyperprotidique ou hors d’œuvre — plat protidique avec légumes ou féculent — plateau de fromages ou laitage — pain à volonté, minimum 50 g par personne — condiments à volonté.

Supplément : infusion — serviette jetable : 30×40, double épaisseur.

Collation 10 h, du soir/​nuit

Composition : boisson chaude ou froide (250 ml) — serviette jetable 30×40, double épaisseur — buffet de bouchées enrichies - éléments protidiques (fromages, laitage) — pain.

Boissons

Boissons : équivalent de 1,4 litre pour 4 personnes — eau de table — eau de source — eau minérale — vins.