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Consultation restauration : sous-traitance (achats, fabrication,...) - Le plan alimentaire : variété, plaisir pour lutter contre la dénutrition

Temps de lecture 4 min

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Le plan alimentaire : variété, plaisir pour lutter contre la dénutrition

L’alimentation des convives doit être de valeur nutritionnelle optimale, suivant au minimum les normes en vigueur et rigoureusement contrôlée. Voir les recommandation du GEM-RCN (groupe d’étude des marchés restauration collective et nutrition) et sa recommandation nutritionnelle personnes âgées” de juillet 2015 .

Face au risque de dénutrition qui touche près d’un résident sur deux, l’objectif est d’atteindre la consommation de 2000 Kcal/​jour (voire plus face aux risques infectieux, de sarcopénie) avec 1 produit laitier/​repas, des repas les plus protéinés possibles (enrichis en crèmes, lait, pâtes à tartiner…), cf. le régime protéiné pulsé.

Même si les régimes stricts ne sont plus de mise en Ehpad (recommandation du Dr Ferry, pour Mobiqual), les conseils réguliers d’une diététicienne diplômée permettent de dynamiser les menus, les approvisionnements.

Cette restauration collective va devoir pourtant tenter de personnaliser au maximum les repas selon les régions, les saisons, les envies… Il va s’agir de proposer un cycle de menus sur 5 semaines variant 4 fois par an.

Appétence des repas.
Il faut travailler la qualité de l’assiette : 3 couleurs minimum pour le plat principal, les repas à texture modifiée doivent être présentés dans des contenants adaptés, avec 2 couleurs minimum pour les hors d’oeuvre.
Penser aux condiments, aux aromates : persil, aneth, menthe, basilic, citron, tomates, carottes, aromates… pour la décoration des assiettes.

Mais aussi adapter les assiettes à chaque convive : les personnes désorientées auront besoin d’aliments bien identifiables.

L’élaboration des menus sera présentée au minimum 15 jours avant le début du cycle, accompagnée sur demande des fiches techniques des produits et des plats proposés .

Le chef de projet interlocuteur du sous-traitant (directeur de l’Ehpad, responsable hôtelier, gouvernante) doit valider sa mise en œuvre (signature par les 2 parties).

Les fiches techniques (à demander régulièrement) indiqueront clairement et précisément la composition nutritionnelle du plat : origine des produits — composition (panure, protéines végétales) — dénomination des denrées utilisées (pièces de viandes…) — calibrage — conditionnement — mode d’emploi (recette).

De plus : pour les déjeuners des dimanches, 2 légumes d’accompagnement pour le plat principal, pâtisserie fraîche au dessert.

Recettes : varier des sources d’approvisionnement et et vérifier les valeurs nutritionnelles variées pour lutter contre les carences (huiles végétales, protéines végétales…), vitamines, oligo-éléments, vinaigrettes maison.

Répartition pour 20 repas (base GEM-RCN)

Plats Fréquence
Entrées > 15 % MG 8 maximum
Crudités ou fruits crus 12 sur 20 minimum
Produits à frire ou pré-frits 6 maximum
Plat protidique avec P/L < 8 2 maximum
Préparation à base de viande ou poissons reconstitués < 70 % MP animale 4 maximum
Préparation à base de poisson 70 % de poisson 4 minimum
Viande rouge 4 minimum
Légumes secs ou féculents 10
Légumes verts 10
Fromage ou laitage 150 mg 10 minimum
100 mg fromage ou laitage 150 mg 8 maximum
Fromage ou laitage 100 mg 2 maximum
Pâtisserie fraîche ou sèche 4 maximum
Plat noble : viande 1ère catégorie 4 minimum

Menus à décliner selon les niveaux de qualité et de prix attendus.

Par semaine, sur 14 repas, fréquence d’apparition minimale : 

  • Bœuf :1ère catégorie : 1 à 2 (dont morceaux nobles), 2ème catégorie : 2
  • Veau : 1 à 2 (dont morceaux nobles)
  • Mouton, agneau : 1
  • Porc : 1ère catégorie : 1 (dont morceaux nobles), 2ème catégorie : 2 ou 1
  • Volaille : 3 ou 2
  • Œufs : 2
  • Poisson : 2 à 3 (dont pièces nobles)
Déclinaison des régimes prestation par prestation :
Hachés Hypocalorique
Mixés, textures molles Hypercalorique
Sans sel Sans résidu
Diabétique Sans graisse


Carte de remplacement

Respect du choix : gestion de la prise de commande : chaque jour, avant chaque repas, à la semaine… préciser le support d’enregistrement (manuel, informatisé…) — carte à préciser, déclinée 4 fois par an, selon chaque saison, mais aussi selon les jours de fête.


Textures / régimes

Texture molle/​mixés : cette prestation est de la plus haute importance pour les résidents et patients les plus dépendants, afin de lutter contre la dénutrition (variété, goût, présentation, hors d’œuvre, dessert…). Les mixés doivent être réalisés avec soit les plats du jour (en évitant si possible les épaississants), soit à partir de recettes spécifiques (flans, pains …).

La présentation des assiettes est primordiale !
- Proposer les éléments de décoration : objectif 2 couleurs pour les hors d’œuvres, 3 couleurs par assiette pour le plat principal, les mixés… (tomates, citron, menthe, persil, aneth…). Proposer les ustensiles adaptés : poches, douilles, moules…
- Présenter avec chaque menu du jour sa déclinaison selon chaque régime/​texture.
- Présenter des recettes de plats à textures molles intégrées dans les déclinaisons de même que des recettes (qui seront intégrées aux prestations) de plats sans sel, pour les diabétiques (desserts en particuliers).


Invités – prestations hôtelières

Prestation traditionnelle : menu du jour + café
Accueil hôtelier, nouvel entrant : livret d’accueil, magazine, corbeille de fruits, produits d’accueil.

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