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Consultation restauration : sous-traitance (achats, fabrication,...) - Approvisionnements : qualité, adaptation, tendreté, proximité, bio...

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Approvisionnements : qualité, adaptation, tendreté, proximité, bio…

Tous les produits contenant des ingrédients produits à partir d’OGM soumis à étiquetage sont exclus.

Les denrées doivent répondre aux dispositions de la réglementation en vigueur les concernant. Les produits d’origine animale devront provenir d’ateliers agréés par les services vétérinaires et posséder l’agrément CEE. Les denrées alimentaires doivent être conformes aux normes homologuées et enregistrées par l’Afnor, et aux spécifications techniques définies par le GEM-RCN.

Spécificités viandes – poissons – oeufs :

Fraîches sous vides à 70 %, sinon surgelées, application du contrat de transparence (origine, traçabilité).
Viandes en sauce : dégraissées au maximum.

Viande de bœuf
Produits nobles : noix, cœur de rumsteak, filet.
1ère catégorie : rosbif et steak = aloyau, faux-filet, rumsteak, tendre de tranche, tranche grasse, bavette d’aloyau.
2ème catégorie : braisés, bœuf mode, daube, bourguignon = épaule de bœuf, complété de macreuse, gîte à la noix.
3ème catégorie : paleron, gîte.
Steaks hachés : pure viande de bœuf, 15 % matières grasse maximum.

Viande de veau
Noble : noix pâtissière, longe.
1ère catégorie : viandes à rôtir, escalopes = cuisseau, sous-noix, parties arrières et dorsales de l’animal.
2ème catégorie : sauté = parties restantes, sans os, parées, dégraissées.

Viande d’ovins (mouton, agneau…)
1ère catégorie : gigot, carré = épaule.
2ème catégorie : sauté = collier.

Viande de porc
1ère catégorie : côtes, grillades = filet.
2ème catégorie : échine.
Jambon : qualité supérieure, sans polyphosphate.

Abats surgelés

Viande de volaille et lapins
Frais ou surgelés. Volailles certifiées alimentation 100 % végétale.

Poissons
Surgelés, qualité sans arêtes ” impérative.
Produits nobles : sole, turbot, lotte, saumon.
1ère catégorie : limande, lieu, raie, truite, bar, flétan…
2ème catégorie : merlan, roussette, cabillaud, maquereau, lieu noir…
Filets panés : 70 % de filet de poisson (pas de miettes ni brisure de chair de poisson).

Œufs
Coquilles de catégorie A, propres et intactes. Oeufs durs écalés acceptés hormis ceux conservés en saumure. Autres produits (œufs liquides…) pasteurisés.


Spécificités petit-déjeuners

Café de préférence moulu (filtres pré-dosés), mélanges café/​chicorée (solubles).
Viennoiseries : croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, chaussons aux pommes, brioches, fraîches ou surgelées pré-cuites, pré-poussées.
Jus d’orange, de fruits : 100 % jus de fruits.
Céréales, Blédine.
Confitures, miel : pur fruit et sucre, 30 g en coupelles individuelles, ou système de distribution collectif.


Spécificités légumes verts

Plats principaux à base de 50 % de légumes frais minimum. Crudités à base de 60 % de légumes frais minimum. Priorité aux légumes frais, de saison, de première fraîcheur.
En second ordre : légumes en conserves appertisées, de qualité saine, les conserves de légumes saumurées sont exclues. Légumes surgelés en conformité avec le GPEMDA, les guides de bonnes pratiques.
4ème gamme, 5ème gamme extrêmement limitées.
Potages à base de légumes frais en priorité, puis surgelés.


Spécificités féculents

Pâtes : semoule alimentaire de blé dur, de qualité supérieure. Après cuisson, elles ne devront pas être collantes, ni désagrégées.
Riz : riz long de luxe pour les plats principaux. Riz rond réservé aux entremets.
Purées : à partir de pommes de terre fraîches en priorité.
Frites : précuites fraîches : 7/7, 8/8 en priorité.


Spécificités fruits et légumes frais

Catégorie 1 ou extra, poids net : 150 g. Obligatoirement adaptés à la saison et précisés au menu.


Spécificités laitages et fromages

Fromages servis sur plateau, à la coupe. 5 fromages minimum au choix : une pâte molle, une pâte ferme (dure), une pâte persillée minimum. Yaourt nature sans sucre proposé à chaque repas. Pour les services en étage, garantir les teneurs en calcium (les fromages fondus ont de faibles teneurs).


Spécificités pain

Qualité artisanale, livraison 7 jours sur 7, deux fois par jour ou fiches techniques à produire pour les produits surgelés. Consultation des fournisseurs locaux. Possible pain sans sel.


Spécificités pâtisseries

Fraîches maison” en priorité (70 % des cas minimum) ou surgelées. Compotes : pur fruit et sucre.


Condiments

En salle à manger (principale, d’étage) : ménagères avec huiles végétales variées (arachides, tournesol, olives…), vinaigres variés, sel, poivre, moutarde à conditionner. Sur plateaux : doses individuelles.


Boissons :

Choix permanent de 3 infusions, en sachets individuels emballés. Choix de 3 jus de fruits (100 % jus de fruits) minimum aux goûters. Choix de boissons chaudes aux goûters : thés, infusions, café… Apéritifs variés : pastis, vin cuit, porto, kir… Choix de digestifs en suppléments.


Approvisionnements non alimentaires

Spécificités eau gélifiée : contenant individuel (gobelet) + couvercle + étiquetage (date limite de consommation).
Spécificités crème enrichie : contenant individuel (coupelle) + couvercle + étiquetage (date limite de consommation).
Spécificités serviette papier : 30×40 cm, double épaisseur.

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