Aller sur la navigation Aller au contenu principal Aller sur la recherche

Consultation restauration : sous-traitance (achats, fabrication,...) - Production et service des repas

Temps de lecture 3 min

0 commentaires

Production et service des repas

Equipes

Organisation

Cahier des charges
Cuisiniers oeuvrant 7 jours sur 7.
1 serveur(se) formé(e), compétent(e) et en tenue, à chaque service.
Présence d’un cuisinier ou commis en salle à manger principale à chaque repas tout au long du service du plat principal puis en fin de repas.
Présence d’un cuisinier en salle à manger d’étage 1 service par semaine en fin de repas au minimum. Cette présence active” à pour but de rassurer, d’informer (recette…), de conseiller et de sécuriser les convives mais aussi d’écouter, de partager et d’enregistrer sur des supports adéquats le déroulement du service (les points positifs, négatifs, sur le support d’enregistrement proposé…).

Le planning des présences hebdomadaires
Réaliser un planning décliné sur le nombre de semaines du cycle d’organisation : 1÷2÷3 semaines, ainsi qu’un ordonnancement journalier (poste par poste, jour par jour).

Procédures pour le remplacement des équipes
Il s’agit du problème majeur rencontré sur la majorité des établissements : décrire les procédures mises en place pour garantir une continuité de service : recrutements continus”, étudiants en formation, vivier, journées de formation en double” (cuisinier en place et son remplaçant)…

Tenues

Change/​cycle et plus si accident

Serveur : pantalon noir ou sombre : 2 fois par semaine, chemise blanche ou claire : chaque jour, nœud papillon et gilet : 2 fois par an, chaussures de ville noires ou sombres : 1 fois par an.
Serveuse : jupe noire ou sombre : 2 fois par semaine, chemisier blanc ou clair : chaque jour, lavallière : 2 fois par an, foulard : entretien hebdomadaire, chaussures type escarpins noirs ou sombres : 1 fois par an.
Cuisinier : toque, tablier propre, tour de cou. Cheveux courts ou attachés (pas de charlotte).

Matériel — vaisselle — décoration

Contrôler les inventaires et alerter (procédures) au-delà de 20 % de casse.

Petit-déjeuner

  • Chariots de distribution, 24 niveaux.
  • Plateaux pré-dressés.
  • Respect des températures des boissons chaudes…
  • Débarrassage rapide et efficace (poubelles intégrées).
  • Centralisation de la vaisselle : plateau ½ GN à GN qualité poly STR, poly décor — bol ou tasse avec sous-tasse : contenance 250 ml minimum — couverts inox — verre — serviette jetable (30×40 cm, double épaisseur) — en option : pot à café, à lait (quasi incassables, non-conducteurs de chaleur mais maintenant la température du contenant 20 minutes).
Salle à manger d’étage et chambres

Le système de distribution des repas devra maintenir un choix pour les aversions et conserver la capacité de se resservir. 

  • Chariots de distribution 24 niveaux en majorité.
  • Plateaux pré-dressé (assiettes de hors d’œuvre, plat garni, dessert) avec maintien d’un plateau de fromages, capacité de resservir (potage, plat garni, hors d’œuvre).
  • Respect des températures (plats chauds à 65 °C).
  • Débarrassage rapide, efficace, hygiénique (poubelles adaptées avec couvercle).
  • Décentralisation ou centralisation de la vaisselle : plateaux GN, qualité poly STR, poly décors — verres cassables et incassables — assiettes hors d’œuvre, plat principal, fromage, desserts (coupelles, ramequins…) — bols à potage — couverts inox — serviettes jetables — soupières.
Salle à manger principale

Déterminer un système simple de suivi et de personnalisation des prestations, lisible par tous les personnels, par exemple pour le plan de table : tableau + carte T”.
Déterminer un système d’identification des serviettes de table et sa gestion quotidienne.
Vaisselle (qualité : hôtellerie de 2 à 3 étoiles) — dressage des tables — décoration- panière — ménagère — carafes — cloches.

Goûter

  • Vaisselle : verres, tasses à café, sous-tasses, tasses à thé, sous-tasses, assiettes, couverts.
  • Thermos
  • Carafes
  • Tables, chariots d’acheminement.


Répartition des missions


Nettoyage salle à manger

Préciser les procédures, méthodes et produits employés pour : le nettoyage quotidien après chaque service, le nettoyage en profondeur, mensuel de la salle à manger principale.
Ces produits devront être validés par le Clin (Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales) de l’établissement.

Maintenance du matériel

Etablir un cahier des charges par appareil, avec réactivité sous 12 à 24h maximum pour les chambres froides ; avec réactivité sous 48 h pour le matériel de cuisson.
Facturation à définir : au forfait ou au coût à l’intervention.
Décrire la procédure en cas de panne du matériel de stockage (prise en charge de la perte…).

Partager cet article

Sur le même sujet