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La démarche HACCP : objectif maîtriser les risques - HACCP, hygiène et responsabilité du fait des produits défectueux

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Une démarche qualité passe par l’hygiène alimentaire et l’HACCP

HACCP est une abréviation, en anglais (Hazard Analyses Critical Controle Point), traduit en français par Analyse des dangers — Points critiques pour leur maîtrise. Ce système est né, a été mis en oeuvre et développé dans l’agroalimentaire pour la première fois en 1971 par une firme américaine et la NASA, afin de fabriquer des aliments à destination des astronautes. Cette méthode a été recommandée par une directive européenne (93 – 43-CEE du 14 juin 1994) et retenue par la communauté internationale Codex Aliment Arius* (Alinorm 93 – 13 A), pour faciliter les échanges d’informationsautour de la sécurité alimentaire, en mettant en place un référentiel international de production plus hygiénique.

C’est la référence en agroalimentaire lorsque l’on parle de sécurité. Le système HACCP permet de maîtriser la sécurité et la qualité des denrées alimentaires, et donc les problèmes liés à la transformation d’aliments ou de boissons, la distribution, la vente, la restauration. Cette méthode est de plus en plus d’actualité et mérite une vigilance omniprésente dans son respect et son application.

La réglementation française impose l’utilisation d’une démarche HACCP par l’article 17 de l’arrêté du 9 mai 1995 et notamment 4 types d’obligations afin de maîtriser les points critiques afin de garantir la qualité des produits.

  • Identifier et analyser les dangers associés lors de la transformation des aliments.
  • Définir les moyens de maîtriser et d’éliminer ces dangers.
  • S’assurer de la mise en oeuvre des moyens préconisés.
  • Contrôler l’efficacité des moyens, traçabilité et actions correctives permanentes.

Cette méthode est indispensable à l’analyse des problèmes micro-biologiques. Les causes peuvent émaner de différentes sources : contamination des matières premières, non-application des protocoles de nettoyage, de désinfection, transformation des denrées dans des conditions permettant le développement de germe.*Codex alimentarius : code d’usages international recommandé Principes généraux d’hygiène alimentaire, seconde révision 1995, F.A.O., Rome 1998.

La méthode HACCP se base sur 7 grands principes…
  • 1. Analyse, identification et mesures des dangers afin de maîtriser les dangers
  • 2. Détermination et identification des points critiques (Critical Pontrol Point ou CCP)
  • 3. Définition d’indicateurs et de critères de maîtrise
  • 4. Mise en place d’un système et des procédures de surveillance des CCP
  • 5. Actions correctives
  • 6. Elaboration de procédures et d’un système documentaire
  • 7. Enregistrement et validation du système de fonctionnement de la méthode HACCP
… et 12 étapes de mise en place
  • 1. Constituer une équipe H.A.C.C.P
  • 2. Définir le champ d’étude
  • 3. Décrire le produit et sa distribution
  • 4. Elaborer un diagramme de fabrication
  • 5. Vérification de ce diagramme de fabrication
  • 6. Conduire une analyse des dangers
  • 7. Déterminer les CCP ou POINT Critiques pour la maîtrise
  • 8. Etablir les limites critiques pour chaque CCP
  • 9. Etablir un système de surveillance pour chaque CCP
  • 10. Mettre en place les actions correctives
  • 11. Etablir un système d’enregistrement et de documentation
  • 12. Vérifier et valider le fonctionnement du système H.A.C.C.P

HACCP, hygiène et responsabilité du fait des produits défectueux

Les contaminations alimentaires peuvent être responsables de dommages potentiellement graves, chez des personnes âgées qui présentent, en raison de leur âge, un déficit immunitaire. C’est pourquoi la méthode de contrôle agroalimentaire initiée par l’H.A.C.C.P., constitue la garantie d’une meilleure hygiène et sécurise la qualité des denrées alimentaires par l’élaboration et la validation, au sein des établissements, d’un référentiel international de production plus hygiénique.

Réglementation

La réglementation française impose la réalisation d’autocontrôles, pratiqués par référence à des guides de bonnes pratiques d’hygiène”. De la peste porcine à la trichomonellose, les contaminations alimentaires induisent une responsabilité le plus souvent fondée sur un défaut d’hygiène ou une responsabilité du fait des produits défectueux.

Le premier fondement suppose que le sinistre ait pour origine une infection non endogène et dans le doute que la personne atteinte puisse prouver qu’elle a contracté l’infection au sein de l’établissement.

A ces conditions, la nature de l’obligation dont est tenue l’établissement en matière d’hygiène est de résultat, ce qui signifie que ce dernier ne peut se dégager de la responsabilité qui lui incombe et sera tenu d’indemniser la victime, par le versement de dommages et intérêts. Si l’instance judiciaire est fondée sur une responsabilité du fait des produits défectueux, la victime a trois ans pour agir, à compter de la date à laquelle elle a eu connaissance du dommage, du défaut et de l’identité du producteur ou du fournisseur. 

Ce délai est plus bref que celui dont dispose la personne qui agit sur le fondement d’une infection. Ce dernier est en effet trentenaire.Les conditions permettant d’agir sur le fondement d’un défaut de sécurité à laquelle la personne peut légitimement s’attendre sont contenues dans les dispositions des articles 1386 – 1 à 12 du Code Civil. 

Les avantages d’une telle action résident dans son champ d’application, très large. En effet, la victime peut solliciter réparation des conséquences corporelles ou matérielles du dommage, qu’elle ait ou non signé un contrat.

Le défaut de sécurité est constitutif du caractère défectueux du produit. L’appréciation de la sécurité s’apprécie par rapport aux circonstances, dont la présentation du produit, l’usage qui peut raisonnablement en être attendu, et du moment de sa mise en circulation. Ces constatations et vérifications feront l’objet d’une mesure d’expertise, contradictoire, c’est à dire effectuée en présence de toutes les parties au procès et qui par conséquent leur sera opposable.

Les personnes pouvant être attraites en responsabilité sont, bien sûr, le producteur et les personnes dont il répond, mais également le fabricant de l’ensemble ou d’une partie composante, ainsi que toute personne qui, à titre professionnel, appose son nom ou sa marque sur un produit ou importe dans la Communauté Européenne en vue d’une vente ou d’une location ce produit. Le champ des personnes tenues à responsabilité est étendu au vendeur, loueur, ou tout autre fournisseur professionnel. Une seule précision concerne le recours du fournisseur contre le producteur qui doit être intenté dans l’année suivant la date de sa citation en justice.

A défaut, l’action serait forclose, car mise en œuvre tardivement, et le producteur ne serait plus tenu à garantir le fournisseur. 

L’article 1386-11 du Code Civil permet au producteur de s’exonérer de sa responsabilité, lorsqu’il peut prouver que l’état des connaissances scientifiques et techniques, au moment où il a mis le produit en circulation, n’a pas permis de déceler l’existence du défaut”. Ce principe est cependant mis en échec, lorsque le dommage a été causé par un élément du corps humain ou par les produits issus de celui-ci.C’est ce que prévoit l’alinéa 12 de l’article 1386 dudit Code.Ces dispositions, très restrictives, corroborent les exigences de la méthode H.A.C.C.P, et devraient donc améliorer la qualité et le degré de sécurité des prestations alimentaires.

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