Aller sur la navigation Aller au contenu principal Aller sur la recherche

Nutrition : le contexte réglementaire - Le mode de fabrication des repas

Temps de lecture 3 min

0 commentaires

Le mode de fabrication des repas

La fabrication des repas dans les collectivités est soumise à une réglementation très exigeante. Depuis 2002, la direction générale de l’alimentation insuffle sur les départements les nouvelles règles européennes garantissant un niveau élevé de sécurité sanitaire aux aliments et aux préparations.

Tout d’abord, la sélection des fournisseurs ne s’improvise pas.
Impossible de se fournir auprès de petits producteurs locaux s’ils n’ont pas d’agrément sanitaire ou une dérogation officielle.

Les procédures de travail de l’équipe de cuisine doivent faire l’objet d’un plan de maîtrise sanitaire argumenté.
Des sessions de formations hygiène doivent être proposées aux équipes de cuisine, chaque année. Le directeur de l’établissement est responsable de la qualité sanitaire des prestations.

La fabrication pour un service communal de portage des repas à domicile peut également faire basculer l’établissement dans la catégorie des cuisines centrales exigeant l’obtention d’un numéro d’agrément européen, procédure lourde et complexe, également dispendieuse.

Quelle organisation choisir ?

- Fabrication en direct
 : la cuisine est faite sur place, par une équipe de cuisiniers qui assurent la fabrication midi et soir, 7 jours sur 7.

- Fabrication en différé dans le temps : la fabrication est faite sur place mais pour plusieurs jours, les éléments du repas sont refroidis, conservés au froid, jusqu’au jour de la consommation. L’équipe de cuisine est alors soulagée des contraintes de planning, les cuisiniers travaillent 5 jours sur 7 et c’est une équipe d’agents formés qui prend le relais pour la remise en température des plats et leur service au jour le jour.

- Fabrication en différé dans le temps et l’espace ( la liaison froide). Même chose, mais la cuisine n’est pas intégrée dans l’établissement. Il peut s’agir d’une cuisine centrale communale ou hospitalière qui va approvisionner plusieurs collectivités. Dans l’établissement, il n’y a plus aucun cuisinier, seulement des agents formés pour assurer le contrôle qualité des produits et leur remise en température.

Les avantages et les limites de chaque type d’organisation

- La fabrication sur site au jour le jour est sans doute moins économe. Elle suppose des recrutements de professionnels sur chaque site et impacte sur les tâches d’encadrement de la direction de l’établissement : achats denrées, maintenance des matériels de cuisine, management du personnel, etc…
Elle a des conséquences sur le budget Ressources Humaines … mais elle présente l’incommensurable avantage d’impliquer l’ensemble des métiers dans l’aventure et permet une souplesse permanente pour réaliser une prestation adaptée aux besoins des personnes. Elle garantit également une transparence des coûts.

La fabrication en différé représente une simplification des tâches. Elle permet à l’EHPAD de se centrer sur ses missions de soins. Déléguer la fabrication des repas permet de se concentrer sur le service.Elle est perçue comme source d’économie et comme facilitant la maîtrise d’une tâche nécessitant des compétences très spécifiques.

La limite de ce système tient souvent à sa vocation initiale.

Par exemple, s’il s’agit-il d’une cuisine centrale municipale dont la vocation première est de fournir des repas aux écoles de la commune, il y a fort à parier que les menus , les recettes, ne seront pas en phase avec les habitudes des personnes âgées.

S’il s’agit-il d’une cuisine centrale hospitalière, on subit des cycles de menus qui reviennent en boucle, garantie d’une impression déprimante de monotonie.


Au-delà de l’assiette
La liaison froide a ses atouts mais elle présente aussi des limites. L’hygiène paraît respectée , les apports nutritionnels stricts garantis, les repas complets et servis bien à l’heure.
Toutefois, les repas qui ne sont pas accompagnés du cuisinier qui les signe, ne sont symboliquement pas identifiés, ils sont sans origine, ils n’existent pas.

La nourriture pour être acceptée doit être ressentie comme un don. Le don de vie qu’une mère fait à son enfant par exemple. Ici, est-il évident que la vie est présente ? La nourriture proposée ne peut pas rassasier, même si elle est abondante, elle ne peut pas donner de force, elle ne peut pas procurer de satisfaction. Elle est distribuée sans l’amour qui la consacre.

On peut bien évidemment former le personnel qui sert les repas pour qu’ils mettent en valeur les éléments du repas. On peut organiser des commissions menus pour faire le point de la prestation et prendre en compte les attentes des résidents ; il n’en demeure pas moins que ce système renforce l’impression d’indifférence ressentie par les vieilles gens.

Notre conviction est que le service de la restauration ne peut pas être délégué. La cuisine et son équipe doivent être au cœur du projet d’établissement et seulement alors, l’alimentation objet de toutes les attentions participera effectivement aux soins.

Partager cet article

Sur le même sujet