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Nutrition : le contexte réglementaire - Objectifs nutritionnels : recommandations du Groupe d'étude des marchés restauration collective et nutrition

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Objectifs nutritionnels : recommandations du Groupe d’étude des marchés restauration collective et nutrition

Recommandation relative à la nutrition (2015)

Pour aider les acheteurs publics à élaborer le cahier des charges de leurs contrats de restauration collective, le Groupe d’étude des marchés restauration collective et nutrition(GEM RCN) établit régulièrement des recommandations relatives à la nutrition. La dernière en date comprend un volet spécifique aux personnes âgées.

Les collectivités publiques doivent veiller à assurer le soutien humain à la prise d’aliments dont certaines populations, notamment les personnes âgées, ne peuvent se passer sans risque de déséquilibre alimentaire, voire de dénutrition.

Il convient de consacrer un budget suffisant à l’achat des denrées qui composent les repas pour assurer à ceux-ci une qualité nutritionnelle et gustative minimale. Le CNA, dans l’avis n°53 du 15 décembre 2005 relatif aux personnes âgées (19ème recommandation), constate à cet égard que ce budget est souvent déficient.

Les objectifs nutritionnels spécifiques visés sont les suivants :

garantir les apports suffisants en énergie (1800 à 2000 kcal par jour et au moins 30 kcal par kg de poids corporel par jour) et en protéines (≥ 1 g par kg de poids corporel par jour) ;
améliorer la qualité des apports en protéines en privilégiant les protéines d’origine animale (viande, poisson, oeufs et produits laitiers).

Pour atteindre les autres objectifs nutritionnels généraux, il est recommandé :

d’augmenter les apports en calcium pour ralentir la fragilisation osseuse en privilégiant les produits laitiers riches en calcium (fromage, yaourt, fromage blanc, lait) et les plats de type gratin, très appréciés. L’utilisation optimale du calcium passe nécessairement par des apports suffisants en vitamine D. Ils ne peuvent être atteints par la seule consommation d’aliments riches en vitamine D et nécessitent une prescription médicale régulière de vitamine D ;
de maintenir des apports en vitamine et en fibres en augmentant la consommation de fruits et de légumes crus ;
d’assurer des apports en eau suffisants (1 à 1,5 litre de boisson par jour) et réguliers tout au long de la journée pour prévenir les problèmes de déshydratation.

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