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Dossier : colloque 2014 sur les approches non-médicamenteuses de la maladie d'Alzheimer - Nutrition, restauration - NUTRITION - RESTAURATION

Temps de lecture 12 min

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NUTRITION — RESTAURATION

Philippe CardonLe point de vue des personnes âgées à leur domicile et en institution

Philippe Cardon, Maître de conférences en sociologie à l’Université Lille 3

Après avoir rendu compte des spécificités de l’alimentation des personnes âgées et montré en quoi l’alimentation occupe une place centrale de leur vie quotidienne, nous interrogerons les effets de la dépendance culinaire, à domicile et en institution, et la manière dont les personnes âgées y font face.

Le point de vue des personnes âgées à leur domicile et en institution

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L’alimentation de la personne âgée : actualités scientifiques — Halte aux idées reçues

Virginie Van WymelbekeVirginie Van Wymelbeke, docteur en nutrition au Centre de gériatrie du CHU de Dijon

Manger-Bouger… c’est la santé pourrait-on dire, tellement le lien entre alimentation, mobilité et prévention est maintenant admis. Et manger selon ses besoins et ses goûts est un plus.
C’est aussi le moyen le plus accessible de modifier l’évolution du vieillissement car s’il est inéluctable d’avancer en âge, mal vieillir n’est pas une fatalité.
Enfin, alors que jusqu’à un passé récent l’on était persuadé que la dépendance lors du vieillissement était définitive, on sait maintenant que ce n’est pas le cas et que toute « fragilité » entrainée à un moment donné, par une aggravation d’une pathologie chronique ou une intervention non prévue est réversible et que le retour à un état antérieur est possible si l’on en prend soin… Il n’est jamais trop tard pour bien faire !
La nutrition est ainsi un important facteur de santé et de bien-être donc de « bien vieillir ». Chez les personnes âgées, le risque majeur est la dénutrition, souvent sous-diagnostiquée. Pour la prévenir, il faut sensibiliser les familles, les personnels, les sociétés de restauration, et s’assurer d’une alimentation adaptée en termes de qualité et de quantité, c’est s’alimenter de manière équilibrée et variée. Favoriser le maintien d’un bon état nutritionnel chez une personne âgée, c’est l’aider à maintenir son autonomie et sa qualité de vie.

L’alimentation des personnes âgées, comment lutter contre les idées reçues
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Didier Buffet Dénutrition des personnes âgées : l’alerte est donnée — Hommage au Pr Charles-Henri Rapin

Didier Buffet, gérontologue, fondateur de Nutrisenior

La dénutrition en France touche 4 à 10 % des personnes âgées vivant à domicile. Avec le vieillissement de la population, elle apparaît comme un enjeu majeur de santé publique. Il apparait primordial d’évaluer la dénutrition le plus précocement possible, de la prendre en charge rapidement. Le diagramme isonutritionnel est un prototype d’outil facile à utiliser permettant de suivre le statut nutritionnel. Retarder la dénutrition c’est retarder l’entrée en dépendance, c’est garantir une qualité de vie plus durable et des années à vivre supplémentaires.

Dénutrition – Diagramme iso nutritionnel et hommage à C.H. Rapin
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Les innovateurs, explorateurs, militants du goût

Un self, un bistrot à la Maison de l’Amitié, Albi (81)
Armande Roques, présidente de la Maison de l’Amitié à Albi
équipe maison de lamitiéValérie Fontaine, attachée de direction
Nelly Bedout, maîtresse de maison du Centre d’Accueil de Jour

Le foyer restaurant de la Maison de l’Amitié met tout en oeuvre pour offrir un service de qualité aux adhérents de l’association en favorisant le choix, la liberté et le mouvement. Cela s’appuie sur une mixité des publics, un environnement accueillant et convivial, une ouverture constante sur l’extérieur et un partage de vie dans un milieu qui se veut ordinaire. Le bistrot poursuit cette volonté de répondre aux nouveaux besoins, aux envies en alliant modernité et proximité.

Un self, un bistrot à la Maison de l’Amitié, Albi (81)

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Marc TellierUn chef étoilé en Ehpad : l’expérience du groupe Odyssenior

Marc Tellier, restaurateur de formation classique, chef étoilé au guide Michelin

Travailler sur l’accueil, le lieu, la conception des menus, les recettes, les équipes de cuisine et de salle, autant de projets et de mises en oeuvre qui ont permis de redonner du plaisir du plaisir à table sans révolutionner les habitudes alimentaires des résidents.

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Bouchées enrichies adaptées : le goût de l’autonomie
Equipe notre dame de puyraveauChristophe Favrelière, directeur de l’Ehpad Notre Dame de Puyraveau
Lucille Favreau, responsable hébergement
Valérie Fazilleau, chargée de projet infirmière coordinatrice

Face au constat en 2007 de 50 % de ses résidents dénutris, l’Ehpad Foyer Notre Dame de Puyraveau a lancé plusieurs actions dont la création de bouchées enrichies qui se déclinent à partir des menus du jour et dont la texture lisse permet d’être consommées par tous les résidants, à toute heure. Ces bouchées participent de la démarche « Alimentation plaisir » portée par l’ensemble des équipes. Résultats : depuis 2009, le pourcentage de personnes dénutries reste stable autour de 13 %.

Retrouvez le texte de leur intervention en pdf et notre article sur leur ouvrage Bouchées enrichies adaptées : le goût de l’autonomie.

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Martine Perron Oser proposer une alimentation aux personnes fragilisées avec les concepts de plats picorés et savourés

Martine Perron, auteure, consultante spécialisée en gérontologie

L’accroissement de l’espérance de vie confronte nos sociétés à une nouvelle génération de publics très âgés dont nous devinons peu à peu les particularismes…

Le concept de nourriture en mode picoré et savouré est conçu pour offrir une offre de restauration adaptée aux différents types de handicaps subis par ces personnes. L’objectif principal étant d’apporter à celles-ci une nourriture adaptée, variée et basée sur la notion fondamentale de plaisir.

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Yann Tannou Fausses routes ? Et si l’on faisait fausse route ? Repas mixés : la seule réponse aux troubles de la déglutition ?

Xavier Cormary et Yann Tannou,
orthophonistes

Les personnes âgées souffrant de démences de type Alzheimer (DTA) présentent souvent des difficultés apparentes de déglutition au moment des repas. Le principe de précaution par la mise en place d’une alimentation mixée et de liquides épaissis ou gélifiés est trop généralisé sans être véritablement étudié ou évalué. Il s’avère que cette alimentation engendre des effets pervers bien plus délétères. Pour assurer une prévention adaptée, le chantier est conséquent, à commencer par un changement de culture.

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Eric CommelinOeufs coquilles, légumes du jardin : comment allier plaisirs et réglementations ?

Eric Commelin,
directeur EC6
Julien Garnier, expert culinaire texture modifiée

Il faut dépasser les contraintes pour revenir à une restauration authentique pour que l’alimentation reprenne des couleurs et des formes. L’innovation doit être au service de l’authenticité : oeufs à la coque et mouillettes, cuisson en papillote… La technologie doit être mise au service du défi nutritionnel et d’une cuisine plaisir : gastronomie moléculaire au service des textures modifiées, sécurisation du service des oeufs, retour à une fabrication « maison » intégrale… Le Groupe EC6 a enrichi la palette du savoir-faire des cuisiniers pour revenir aux fondamentaux culinaires. Il accompagne les cuisiniers vers des solutions simples pour répondre aux souhaits de nos aînés.

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Sandrine WaterlotGuide pratique : alimentation des malades Alzheimer à domicile et en institution

Sandrine Waterlot, expert restauration et nutrition
Paul Tronchon, ingénieur agroalimentaire, fondateur Saveurs et Vie

Il faut dépasser les contraintes pour revenir à une restauration authentique pour que l’alimentation reprenne des couleurs et des formes. L’innovation doit être au service de l’authenticité : oeufs à la coque et mouillettes, cuisson en papillote… La technologie doit être mise au service du défi nutritionnel et d’une cuisine plaisir : gastronomie moléculaire au service des textures modifiées, sécurisation du service des oeufs, retour à une fabrication « maison » intégrale… Le Groupe EC6 a enrichi la palette du savoir-faire des cuisiniers pour revenir aux fondamentaux culinaires. Il accompagne les cuisiniers vers des solutions simples pour répondre aux souhaits de nos aînés.

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Bien vieillir, bien manger, bien sourire

Christian BoisselChristian Boissel,
directeur d’Ehpad, président du REGIES-95

Dr Joseph John Baranès, chirurgien-dentiste, responsable scientifique et coordinateur de l’action bucco-dentaire du REGIES-95

Françoise Lorentz, kinésithérapeute, cadre de santé, coordonnatrice du REGIES-95

En établissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes, la formation des soignants et la trans-professionnalité sont la clef de voûte de toute action en faveur de l’amélioration de la santé buccodentaire des résidents. C’est ce que montrent les résultats d’une étude-action réunissant un réseau de 70 Ehpad du Val d’Oise (REGIES-95), une équipe hospitalo-universitaire et libérale ainsi que des enseignants- chercheurs en sciences de l’éducation.

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Eric Nicolas BoryLa campagne Sénior’Sourire

Dr Eric Nicolas Bory, odontologiste, épidémiologiste clinicien au Centre Hospitalier le Vinatier, président de l’association SOHDEV

Présentation de la campagne de santé publique Sénior’Sourire, soutenue par le groupe Réunica

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Hubert BlainFausses routes, asphyxies : découvrez la manoeuvre de la table
Hubert Blain , gériatre, professeur d’université au Pôle de Gériatrie CHU Montpellier.

En France près de 4000 décès surviennent annuellement par asphyxie lors d’une fausse route, ces fausse-route graves intéressant le plus souvent des enfants et des sujets âgés ayant fréquemment une pathologie neurologique, des difficultés de déglutition et/​ou prenant des médicaments sédatifs. En cas d’obstruction incomplète des voies respiratoires chez un patient conscient capable de tousser et de respirer, il convient de l’encourager à tousser. Chez un patient conscient, incapable de tousser et de respirer, il est recommandé de donner 5 claques entre les omoplates avec la paume de la main, voire d’utiliser en première intention la manoeuvre de Heimlich. Nous décrivons la manoeuvre de la table, inspirée de la manoeuvre de Mofenson utilisée chez le nourrisson, qui a été utilisée avec succès à 6 reprises après échec de la manoeuvre de Heimlich chez des patients âgés inconscients victimes d’une asphyxie liée à un corps étranger alimentaire.

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Sabine SoubielleLe concept de gastronomie holistique : vers le repas prescrit
Sabine Soubielle, formatrice, directrice de l’Institut Gineste-Marescotti Restauration

Les derniers constats concernant le statut nutritionnel des adultes très âgés en situation de dépendance sont préoccupants. Les dernières recommandations invitent les professionnels des établissements d’accueil à promouvoir une alimentation plaisir répondant aux désirs des usagers quels que soient leurs âges et leurs difficultés.
Cependant, la dénutrition n’est pas qu’une affaire d’aliments. Avec le concept de Gastronomie Holistique® et en lien direct avec la Philosophie de l’Humanitude®, je vous invite à découvrir une vision originale de la restauration et du plaisir autour de la table en collectivité.

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