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Bonnes pratiques restauration - La restauration en EHPAD : l'offre alimentaire

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La restauration en EHPAD : l’offre alimentaire

L’offre alimentaire, les plans alimentaires, les grammages sont orchestrés par le groupe d’étude des marchés — restauration collective et nutrition (GEM-RCN, qui remplace le GPEM-DA).

Le décret no 2012-144 du 30 janvier 2012 est relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre des services de restauration des établissements sociaux et médico-sociaux.

Le texte et ses annexes précisent :
- quatre ou cinq plats seront proposés à chaque déjeuner ou dîner ;
- le respect d’exigences en matière de taille des portions et de fréquence des repas ;
- l’adaptation des plats proposés aux goûts et habitudes alimentaires des résidents ;
- le respect d’exigences adaptées à l’âge ou au handicap des résidents ;
- la définition de règles adaptées pour le service de l’eau, du pain, du sel et des sauces ;
- le respect d’exigences minimales de variété des plats servis.

Les compétences d’une diétécienne seront très utiles pour décliner les plans alimentaires en menus attractifs selon les saisons, les régions, les préférences alimentaires.

Les régimes stricts ne sont pas recommandés en Ehpad compte tenu des risques majeurs de dénutrition : elle touche près d’un résident sur deux.

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