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Bonnes pratiques restauration - Le service à table : des compétences et savoir-faire indispensables

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Le service à table : des compétences et savoir-faire indispensables

La qualité du service est fondamentale pour l’appréciation d’un repas

. Une même carotte rapée servie avec élégance et dans l’écoute est appréciée, la même sans un regard et dans la précipitation peut être purement et simplement rejetée. 

Le personnel hôtelier

Formés aux techniques du service (CAP, BEP, bac professionnel, école hôtelière…), les maîtres d’hôtel démontrent chaque jour que servir, organiser une salle, gérer des commandes… est un métier à part entière. Pourquoi ne serait-ce pas le cas dans les restaurants” des établissements d’accueil pour personnes âgées, ou au domicile des personnes ?

Mais le personnel ne peut être efficace sans une coordination intelligente entre les différentes activités (la distribution des médicaments…), un système d’identification des besoins de chacun (plan de table, chevalets, réunion rapide de quelque minutes avant le service sur les derniers évènements : changement de régime, retour d’hospitalisation…), une vaisselle en quantité suffisante, un vaisselier pour un réassortiement rapide en cours de service…

Il a besoin de participer à des échanges réguliers : formations, commission restauration”, animation… pour s’intégrer au mieux, adapter ses compétences aux besoins et attentes des résidents, en un mot, au projet d’établissement.

Une des grandes qualité de ce personnel est d’être à l’écoute : pour permettre à chaque résident de trouver SA place, faire évoluer certaines recettes qui sont moins appréciées, déclencher de nouveaux thèmes d’animation réclamés… Des formations, réunions (mensuelles, mais aussi chaque jour, quelques minutes avant le service), encouragements sont souvent nécessaires pour maintenir une qualité d’écoute et d’échange.

Les horaires de service

Adaptés à chaque établissement, aux attentes de certains résidents (lève-tôt ou couche-tard), ils doivent respecter les rythmes qu’ont vécu les personnes (dîner et petit-déjeuner très tôt en zone rural…), sans oublier de restreindre au maximum le jeûne de la nuit (ne pas excéder 12 heures sans manger ni se désaltérer), tout en organisant les plannings des équipes dans le respect des 35 heures ! Un vrai casse-tête !

  • Le petit-déjeuner : dès 7 heures 30, jusque 10 heures pour ceux qui aime traîner au lit ! Il est en majorité servi au lit, ou sur la table dans la chambre (pour que le résident soit levé, changé si besoin, et donc mieux réveillé” devant son café chaud ?), ou en salle à manger.
  • La collation : vers 10 heures, une boisson, un petit gâteau, servi en chambre, au salon, en salle à manger d’étage…
  • Le déjeuner : 12 heures, au restaurant” principalement, ou aux restaurants d’étages”, ou encore en chambre.
  • Le goûter : vers 15 heures 30, 16 heures. Il peut être l’occasion de fêtes, anniversaires… Il est servi au salon, au restaurant”, en étage, dans les chambres.
  • Le dîner : 18 heures 30, 19 heures. Le restaurant ” principal est souvent délaissé pour les petites salle à manger d’étage, ou la chambre.
  • La collation du soir, nocturne : toujours disponible quel que soit l’horaire. Elle peut être centralisée dans un espace type noctambule” ou bar de nuit” et emmenée en chambre si besoin.

Au-delà des horaires de début de repas, il ne faut pas négliger le temps du repas, qui doit au moins être de 45 minutes, au déjeuner comme au dîner. Ce temps doit permettre de déguster simplement l’ensemble des mets — entrée, plat principal, fromage, dessert, café ou tisane — sans précipitation, dans le calme, autour d’un service de qualité (débarrassage à l’assiette…). 

Service à l’assiette, en plat, en desserte (chariots de distribution…)

Service à l’assiette

Pour les entrées, cette solution est la plus évidente. Pour le reste de la prestation, elle permet certe une décoration suivie par le chef en cuisine, mais doit permettre le maintien au chaud de la prestation (jolies cloches hôtelières) et une personnalisation maximale (prise de commande au dernier moment).

Service en plats

Il a l’avantage de maintenir une convivialité et une certaine forme d’autonomie (on se peut se servir soi-même), mais il peut facilement déraper qualitativement, provoquer des brûlures, et certains plats ont du mal à être appétissant servis en collectif (sautés…).

Service en chariot

Il permet de présenter à l’oeil, à l’ouïe, à l’odorat, les prestations concoctées par le chef. Celui-ci, au lieu de dresser ses assiettes en cuisine, se déplace au restaurant” pour participer concrètement au service, parmi les résidents. Les résidents discutent de la recette, échangent, dosent leur quantité, réclament encore un peu”.

Ce type de service ne s’improvise pas. Il faut être formé au contact avec les résidents, connaître les gestes techniques de service (pelles, pinces, décoration d’assiettes) pour valoriser la prestation, organiser sa production pour maintenir un choix minimum tout au long de service.

Le chariot doit être sûr (maintien en température), maniable, silencieux, ergonomique (facilité d’entretien…). Enfin il faut que les locaux s’y prêtent et que l’espace entre les tables permette son passage. Sinon il reste immobile et ne permet pas à tous les résidents de découvrir, d’avoir sous les yeux ce que le chef a préparé pour eux aujourd’hui”.

Service en étage, en chambre

Souvent parent pauvre de la prestation, il est pourtant très important car il concerne les résidents les plus dépendants, souvent affaiblis physiquement (en cantou…). Il doit donc être particulièrement soigné (présentation des tables, décoration des assiettes), garantir des plats à bonne température, permettre l’écoute, les échanges. Les plateaux en chambre ne doivent pas être négligés : prise de commande des choix, maniabilité et ergonomie pour le service, chaleur du plat principal, du potage, jolie vaisselle, présentation appétissante…

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